Mettre en place un plan de maîtrise sanitaire dans les EPLE

Le plan de maitrise sanitaire (PMS) est un document qui présente le fonctionnement de l’établissement et qui décrit les actions mises en places afin de garantir la salubrité et la sécurité des aliments produits et servis à la clientèle. Ce document doit obligatoirement être élaboré par les professionnels du secteur en application des règlements européens en matière d’hygiène alimentaire (notamment l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché).

Ce document est principalement composé de 3 grandes parties:

• Les bonnes pratiques d’hygiène
• L’analyse HACCP, appliquée et exploitée pour parfaire la sécurité
• La traçabilité et la gestion des produits non conformes

Ainsi, le PMS est une référence interne de fonctionnement qui doit être respecté, contrôlé et actualisé.

Découvrez les expériences des Départements du Puy-de-Dôme, et du Cantal.

Au cours de son intervention, M. BAZOUD du département du Puy-de-Dôme abordera les points suivants:

1) Le contexte

• Décentralisation
• Réglementaire 852/2004

2) Les dispositifs préalables

• Formation
• Diagnostic initial

3) Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

• Groupe de travail
• Formation
• Déploiement
• Suivi et accompagnement

Le département du Puy-de-Dôme a décliné son plan de maîtrise sanitaire dans ses 54 collèges.

Au cours de son intervention, M. FABREGUES du département du Cantal a abordé les points suivants:

1) Construction d’un PMS type pour la restauration collective en régie directe :

• Rassemblement des données et écriture du support
• Appui technique du Laboratoire départemental
• Lecture du support par la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations

2) Porter à connaissance auprès des équipes et prise en main du document :

• Formation du personnel

3) Suivi de la mise en place du PMS dans chaque établissement :

• assistance auprès des équipes de restauration
• Audit des équipes de restauration
• Suivi des non conformités et dysfonctionnements